Bourání masa (kód: 29-021-H)

Autorizující orgán:

 Ministerstvo zemědělství

Platnost standardu:

od

 7.8.2007 

do

 30.7.2013

Skupina oborů:

 Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)

Povolání:

 Řezník a uzenář

Kvalifikační úroveň NSK - EQF :
3
  
Podle tohoto standardu je možno zkoušet do 30.7.2013. Od 30.4.2013 lze též zkoušet podle nového standardu.

Kritéria a způsoby hodnocení

NázevÚroveň
Dělení a vykosťování vepřového masa
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Dělit jatečně opracovaná těla prasat na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl prasat Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Dělení a vykosťování hovězího masa
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Dělit jatečně opracovaná těla skotu na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl skotu Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Dělení a vykosťování telecího masa
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Dělit jatečně opracovaná těla telat na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl telat Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Dělení a vykosťování skopového, kozího, koňského masa a zvěřiny
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Dělit jatečně opracovaná těla skopců, koz, koní a zvěřiny na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl skopců, koz, koní a zvěřiny Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Stanovení požadavků na surovinu v závislosti na druhu masa
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla prasat Slovní vyjádření
b) Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla skotu Slovní vyjádření
c) Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla telat Slovní vyjádření
d) Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla skopců, koz a koní Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
 3
Třídění jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Třídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výsek Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Třídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výrobu Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Popsání průběhu zracích procesů v mase
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Prokázat základní znalost normálního průběhu zrání masa Slovní vyjádření
b) Prokázat základní znalost abnormálního průběhu zrání masa (vady zrání masa a jejich hlavní příčiny) Slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Skladování a konzervace čerstvého masa
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Skladovat čerstvé maso Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Konzervovat čerstvé maso Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření a praktické předvedení
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení bourárny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
 3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c) Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při bourání masa Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
 3


Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k bourání masa jatečných zvířat (vyjma drůbeže a králíků) s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně opracovanými těly jatečných zvířat a čerstvým masem.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Výsledné hodnocení

Každá autorizovaná osoba hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci do klasifikačního zápisu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky od každé autorizované osoby zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba musí mít nejméně úplné střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Další požadavky:
Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici bourárnu, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Jatečně opracovaná těla jatečných zvířat
Technologické vybavení bourárny
Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.

Autorizované osoby

Název Kraj
Integrovaná střední škola Cheb Karlovarský zobrazit
Obchodní akademie, Střední odborná škola gastronomie a Střední odborné učiliště, Chomutov, příspěvková organizace- Údlice, Jirkovská 119 Ústecký zobrazit
Soukromá střední odborná škola a střední odborné učiliště Prachatice s.r.o. Jihočeský zobrazit
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Odborné učiliště a Praktická škola, Třešť, K Valše 38 Kraj Vysočina zobrazit
Střední odborná škola gastronomie a potravinářství, Jeseník, U Jatek 8 Olomoucký zobrazit
Střední odborné učiliště obchodní, Nám. Ed. Husserla 1, 796 55 Prostějov Olomoucký zobrazit
Střední škola hospodářská a lesnická Frýdlant Liberecký zobrazit
Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno, Charbulova 106 Jihomoravský zobrazit
Střední škola Trmice Ústecký zobrazit

Na tvorbě standardu se podíleli

  • Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:
  • Ministerstvo zemědělství ČR
  • Český svaz zpracovatelů masa
  • Sdružení drůbežářů ČR
  • Národní ústav odborného vzdělávání.
  • Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.
 
 

Tisk a export




Víte že?

  • … požadavky ke zkoušce pro každou profesní kvalifikaci najdete v jejím hodnoticím standardu?