Hodnoticí standard

Barman/barmanka (kód: 65-009-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Barman
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Vyúčtování tržeb
3
Poskytnutí pomoci při výběru z nápojového lístku
3
Vyřizování objednávek hostů
3
Příprava nápojů
3
Výroba míchaných nápojů
3
Ošetřování a skladování nápojů
3
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
3
Podávání nápojů hostům
2
Organizování práce v baru
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Vyúčtování tržeb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Využívat zúčtovací techniku a platební terminál
Praktické předvedení
b) Vyúčtovat bezchybně tržby
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Poskytnutí pomoci při výběru z nápojového lístku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Seznámit hosty s nabídkou míchaných i ostatních alkoholických a nealkoholických nápojů (například pivo, víno, destiláty, káva, čaj)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Charakterizovat nápoje zařazené na barovém lístku
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Vyřizování objednávek hostů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout a správně vyřídit objednávku hosta
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Profesionálně jednat a komunikovat s hosty
Praktické předvedení
c) Provést vyúčtování s hostem – připravit a předložit účet
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodné suroviny v požadovaném množství
Praktické předvedení
b) Připravit 2 nápoje běžně zařazené na barovém lístku (1x teplý, 1x studený)
Praktické předvedení
c) Použít adekvátní technologické vybavení a inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Výroba míchaných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní dělení míchaných nápojů
Ústní ověření
b) Popsat přípravu míchaných nápojů
Ústní ověření
c) Zvolit vhodné suroviny
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Připravit 2 míchané nápoje podle receptury
Praktické předvedení
e) Použít adekvátní technologická zařízení a inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Ošetřování a skladování nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Použít technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat a převzít požadovaný inventář
Praktické předvedení
c) Ošetřit a udržovat inventář
Praktické předvedení
d) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Podávání nápojů hostům
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání na baru
Praktické předvedení
b) Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat hygienické předpisy
Praktické předvedení
c) Zabezpečit prodej dalšího sortimentu výrobků na baru
Praktické předvedení
d) Řešit obvyklé i neobvyklé situace při obsluze hostů (včetně správného postupu při reklamacích hostů)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizování práce v baru
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Popsat proces pracovních činností v běžném provozu při směně
Ústní ověření
d) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů
Ústní ověření
b) Dodržovat pravidla BOZP
Praktické předvedení
c) Dodržovat pravidla požární ochrany
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce
Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP https://www.nsp.cz/jednotka-prace/barman)
 
Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.
 
Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.
 
Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.
 
2. Průběh zkoušky
Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.
 
Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).
 
Zkouška se koná v českém jazyce.
 
Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce. 
 
Zkouška probíhá v reálném prostředí restauračního nebo barového provozu. V případě, že autorizovanou osobou je odborná škola, lze vykonat zkoušku v odborné učebně za předpokladu splnění předepsaných, nezbytných materiálních a technických předpokladů.
 
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař - číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie. Z oblasti barmanství doloží certifikát o získané odbornosti.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie. Z oblasti barmanství doloží certifikát o získané odbornosti.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru gastronomie nebo hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie. Z oblasti barmanství doloží certifikát o získané odbornosti.
d)	Vysokoškolské vzdělání nejméně bakalářského studijního programu a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele odborných předmětů/praktického vyučování v oblasti nápojové gastronomie. Z oblasti barmanství doloží certifikát o získané odbornosti.
e)	Profesní kvalifikace 65-009-H Barman/barmanka a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti nápojové gastronomie.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu:
Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	zkušební místnost v reálném prostředí (barový nebo restaurační provoz) nebo odborná gastronomická učebna, ve které bude k dispozici následující technologické vybavení:
·	běžný inventář a vybavení odbytového střediska: stolový a sedací inventář, pomocné stoly, pomocný inventář (tácky, plata, chladiče)
·	barové a výčepní zařízení, kávovar, nápojový automat, chladicí a čisticí zařízení
·	suroviny pro přípravu míchaných a ostatních nápojů
·	inventář potřebný k výkonu práce barmana (shaker, míchací sklenice, karafa, odměrky, džbány, sklenice na servis míchaných nápojů, víno a vodu, míchací lžíce, lopatka na led, strainer) 
·	technologie pro vyúčtování s hostem, která splňuje aktuální legislativní a daňové požadavky na evidenci tržeb 
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut).
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací ČR
HOTELTIME, a. s.
ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE, s. r. o.
In Catering Ltd.
Barman/barmanka, 16.5.2024 0:10:02
Strana 8 z 8